Ako ste ikada probali domaću juhu koja ima božanstven okus, pizzu koja Nemoguće vam je da ostavite stvari nedovršenima Ili ste možda probali umak koji svemu ostalom daje bolji okus - susreli ste se s poznatim umami okusom, čak i ako ga niste mogli tačno definirati. Ovaj duboki, bogati okus stoji iza mnogih naših omiljenih jela.
Danas znamo da je umami jednako osnovni za naše nepce kao slatko, slano, kiselo i gorkoAli dugo vremena zapadna nauka nije ga primjećivala. U ovom članku ćemo vidjeti šta je to tačno, kako ga vaše tijelo doživljava, koje namirnice ga sadrže, kako iskoristiti njegovu moć u kuhanju, njegov odnos prema ljutini, pa čak i kako se integriše u svijet vina.
Šta je umami okus i kako se osjeća u ustima
Riječ umami potiče iz japanskog jezika i kombinuje termine "umai" (ukusno) i "mi" (okus)Mogli bismo to prevesti kao "ukusan okus" ili "ugodan i pun okus". To nije novi koncept u kuhanju - u našim jelima postoji već stoljećima - ali njegovo naučno objašnjenje je relativno nedavno.
Sa stanovišta ukusa, umami se doživljava kao dubok, okrugao i postojan okusNije tako direktno kao slatkoća šećera ili gorčina crne kafe; više je to osjećaj punoće u ustima, koji se zadržava i čini da ostali okusi djeluju intenzivnije i uravnoteženije.
Tipična osobina umamija je da stimulira salivaciju Ostavlja blago baršunastu teksturu na jeziku. To je posebno primjetno u stražnjem dijelu usta, na nepcu i u grlu, te mnoga jela čini "potpunijima", čak i ako ne možemo sasvim objasniti zašto.
Umami, sam po sebi, nije spektakularan okus. U stvari, Čorba napravljena samo od glutamata u vodi teško da je privlačna.Njegova prava magija leži u tome kako poboljšava cjelokupno jelo, posebno kada je u pratnji drugih aroma i okusa.
Međutim, baš kao i sa soli ili gorčinom, umami je ugodan samo unutar relativno uskog raspona koncentracija. Ako pretjeramo, rezultat može biti težak ili čak neugodan.Dok ako ne dodamo dovoljno soli, jelo izgleda "bljutavo" čak i ako sadrži so.
Historija umamija: od antičkog Rima do japanskih laboratorija
Iako je termin umami japanski i relativno moderan, Čovječanstvo se igra s ovim okusom već hiljadama godina.U starom Rimu, fermentirani riblji umaci, poput garuma, vrlo bogatog glutamatom, već su se koristili za davanje intenzivnog okusa varivima i začinima.
U visokoj kuhinji Evrope krajem 19. vijeka, kuhari poput Auguste Escoffier je kombinovao sastojke veoma bogate umamijem —koncentrovane čorbe, meso, reducirani umaci, odležani sirevi — bez poznavanja hemijskog objašnjenja. Njegova jela su se isticala složenim i zaokruženim okusom za koji sada znamo da je imao mnogo veze s ovim petim okusom.
Veliki naučni skok dogodio se 1908. godine, kada se japanski hemičar Kikunae Ikeda, profesor na Imperialnom univerzitetu u Tokiju, pitao zašto čorba od morskih algi kombu ima tako poseban okus, različit od slatkog, kiselog, gorkog i slanog. Nakon proučavanja čorbe, Izolovao je glutaminsku kiselinu u obliku glutamata. i zaključio da je ta supstanca odgovorna za taj "ukusan okus" koji je nazvao umami.
Nekoliko godina kasnije, 1913. godine, jedan od njegovih učenika, Shintaro Kodama, analizirao je sušene pahuljice tune koje se koriste u tipičnoj japanskoj juhi dashi. Otkrio je da sadrže inozinat (IMP), ribonukleotid s umami okusomKasnije, 1957. godine, Akira Kuninaka je utvrdio da šitake gljive sadrže još jedan umami nukleotid, GMP (gvanilat).
Kuninakino ključno otkriće bilo je to kombinovanjem hrane bogate glutamatom sa drugom hranom bogatom IMP ili GMPRezultirajući intenzitet okusa bio je veći od zbira oba zasebno. To je ono što danas poznajemo kao umami sinergiju i objašnjava zašto su određene klasične kombinacije kuhanja tako neodoljive.
Sinergija umamija i kombinacije koje tako dobro funkcioniraju
Kada govorimo o umami sinergiji, mislimo na fenomen kojim Glutamat + inozinat ili gvanilat pojačavaju osjećaj okusaNije stvar samo u tome što se zbrajaju: rezultat je intenzivniji nego što bi se očekivalo.
Klasičan primjer je japanski daši čorb, napravljen sa kombu (alge bogate glutamatom) i katsuobushi (sušene pahuljice tune, bogate inozinatom). Dobiveni okus je posebno čist, definiran i snažan u umamiju, uprkos tome što je vrlo jednostavna juha.
Ako pogledamo druge kuhinje, vidimo isti obrazac. U kineskoj kuhinji, pileća supa kojoj se dodaju rezanci, kineski kupus i mladi luk Kombinuje meso bogato inozinatima sa povrćem koje sadrži glutamat. U Škotskoj, klasična cock-a-leekie (pileća supa sa prazilukom) ima sličan efekat.
Italijanska kuhinja je puna pobjedničkih kombinacija: Parmezan (vrlo bogat glutamatom) sa paradajz sosomGljive na pizzama i tjesteninama, sušene kobasice na podlozi od paradajza... Sve ovo miješa različite izvore glutamata i nukleotida, izazivajući umami.
Isto važi i za naša tradicionalna jela: dobru koštanu juhu s povrćem, mesni gulaš s gljivama ili paellu s morskim plodovima, školjkama i sofritom od rajčice. Bez poznavanja biohemije, tradicija je pronašla kombinacije sastojaka koje izvlače ono najbolje iz ovog okusa..
Kako tijelo doživljava umami: okusni pupoljci i receptori
Godinama se mislilo da je umami samo mješavina drugih okusa, ali danas znamo da Ima specifične receptore na jezikuPupoljci okusa sadrže ćelije sposobne za detekciju različitih vrsta supstanci, a u slučaju umamija, u igru ulazi nekoliko različitih receptora.
S jedne strane, identificirani su modificirani oblici metabotropnih glutamatnih receptora, mGluR1 i mGluR4, posebno osjetljivi na glutamatS druge strane, imamo receptor tipa 1 T1R1 + T1R3, kompleks koji također reagira na ukusne aminokiseline i usko je povezan sa sinergijom koju je opisao Kuninaka između glutamata i IMP/GMP-a.
Svi ovi receptori su GPCR (receptori spregnuti s G proteinom)Kada se glutamat ili nukleotidi vežu za njih, aktiviraju se intracelularne signalne kaskade: uključene su beta-gama podjedinice G proteina, enzimi poput PLCβ2 i putevi koji oslobađaju kalcij (Ca2+) u ćeliju, posredovani PI3.
Ovo povećanje kalcija aktivira TRPM5 jonski kanal (kanal prolaznog receptorskog potencijala, melastatin 5), koji To uzrokuje depolarizaciju membrane okusnih ćelija.Kao rezultat toga, ćelija oslobađa ATP i druge neurotransmitere, uključujući serotonin, koji djeluju na gustatorna nervna vlakna.
Zanimljivo, Ćelije koje reaguju na umami obično nemaju "klasične" sinapse. kao i drugi neuroni. Umjesto toga, oslobođeni ATP djeluje kao glasnik do okusnih živaca, koji zatim prenose signal do mozga. Tamo se kvalitet okusa tumači i prepoznaje kao taj karakteristični slani okus.
Senzorne karakteristike umamija i njegov odnos sa soli
Kada osjetite okus hrane bogate umamijem, osjećaj nije ograničen na određenu tačku na jeziku. Percipira se prilično ujednačeno kroz sva usta.proteže se od vrha do stražnjeg dijela. Ovo razbija stari mit o krutoj "mapi jezika" u kojoj se svaki okus detektirao samo u jednom području.
Još jedna od njegovih posebnosti je njegovo trajanje: Umami obično traje duže od drugih osnovnih okusaNakon gutanja, ukusan osjećaj traje nekoliko sekundi, pozivajući vas da uzmete još jedan zalogaj. To je jedan od razloga zašto su jela bogata umamijem toliko ovisna.
Iz kulinarske perspektive, umami je usko povezan sa soli. Postoji raspon koncentracije glutamata unutar kojeg je okus ugodan; Kada se kombinuje sa pravom količinom soli, rezultat je posebno ugodan.S druge strane, hrana sa niskim sadržajem natrijuma i dalje može imati dobar ukus ako je obogaćena umami sastojcima.
Senzorne studije su pokazale da supe sa manje soli, ali sa dodatkom umamija Imaju jednako ukusan, ili čak i ukusniji okus od slanih supa bez umamija.Degustatori ih ocjenjuju kao ugodnije, s intenzivnijim okusom i s "idealnom soli" iako objektivno sadrže manje soli.
Ovo ima praktičnu posljedicu: Kuhanje s proizvodima bogatim umamijem omogućava vam smanjenje količine soli. bez da jelo izgleda bljutavo. Može biti vrijedna pomoć onima koji trebaju kontrolirati krvni pritisak ili žele slijediti zdraviju prehranu bez žrtvovanja užitka.
Umami i zdravlje: od ranog djetinjstva do starosti
Prvi veliki susret između ljudi i umamija nije u čorbi ili sosu, već u majčinom mlijeku. Ono sadrži veoma značajne količine glutamatas intenzitetom umami okusa usporedivim s mnogim čorbama. To je jedan od faktora koji ga čini tako ugodnim za bebu.
U slučaju čorbi, sadržaj glutamata varira ovisno o sastojcima. Japanski daši, na primjer, nudi vrlo izražen umami osjećaj jer Baziran je na kombuu i sušenom bonitu. ili male sušene sardine, bez mesa ili kostiju. Rezultat je čist i jednostavan.
Zapadnjačke ili kineske čorbe obično su složenije, jer miješaju kosti, meso i povrćeIz njih dobijamo ne samo glutamat, već i kombinaciju drugih aminokiselina i nukleotida. Ovaj koktel obogaćuje okus, iako ga čini nešto manje "čistim" od dašija.
Visoko cijenjena hrana poput iberijske šunke ili sušenih inćuna također je poznata po svom snažnom umami okusu. U tim slučajevima, Sazrijevanje i proces sušenja oslobađaju aminokiseline i nukleotide, povećavajući koncentraciju ukusnih spojeva.
Postoje populacijske grupe za koje umami može biti posebno zanimljiv. Kod starijih osoba, na primjer, čula okusa i mirisa su često smanjena. smanjuju se s godinama ili zbog određenih lijekovaTo može dovesti do manjeg unosa hrane, gubitka težine ili stanja nutritivnih nedostataka. Uključivanje hrane bogate umamijem pomaže da hrana bude privlačnija i potiče bolji unos hrane.
Hrana bogata umamijem u svakodnevnom životu
Prirodni glutamat se prvenstveno nalazi u meso, riba, morski plodovi, povrće i neki čajeviInozinat (IMP) se uglavnom nalazi u mesu i ribi, dok je gvanilat (GMP) obilno prisutan u gljivicama i određenim algama. Zajedno čine osnovu tog slanog okusa koji toliko volimo.
Među namirnicama životinjskog porijekla ističu se sljedeće: piletina, svinjetina i govedinaposebno kada se kuha sporo ili se marinira. Piletina, na primjer, ima značajnu količinu glutamata, a njene kosti ga još više koncentriraju, što objašnjava koliko su bogate supe napravljene od lešina.
Svinjetina, a posebno slanina i sušene šunke, prave su umami bombe. Procesi soljenja, konzerviranja i sazrijevanja Oni razgrađuju proteine i oslobađaju slobodne aminokiseline, uključujući glutamat, što izaziva osjećaj ukusa.
U grupi riba i morskih plodova nalazimo tuna, sardine, inćuni, razni morski plodovi i sušena ribaTuna, vrlo česta u međunarodnim jelima, a posebno u japanskoj kuhinji, sadrži visoke nivoe glutamata i inozinata, što je čini idealnom za poboljšanje okusa riže, tjestenine ili salata.
Odležani sirevi zaslužuju posebnu pažnju. Parmezan, Roquefort, odležani Gouda i Gruyère su primjeri. neki od sastojaka zapadne kuhinje koji su najbogatiji umamijemParmezan, posebno, može lako preći 1000 mg slobodnog glutamata na 100 g, zbog čega malo ribanja preko tjestenine ili rižota potpuno mijenja jelo.
Umami od povrća, fermentirana hrana i začini
Ne dolazi sav umami od mesa. Među povrćem se ističe sljedeće: zreli paradajz, krompir, šargarepa i, prije svega, gljiveGljive, šitake, vrganji i druge gljive, još više ako su dehidrirane, koncentriraju velike količine umami spojeva.
Paradajz je vjerovatno najjasniji primjer: njegov sadržaj glutamata objašnjava zašto... Paradajz sos čini pizze, tjestenine, pa čak i hamburgere boljim.Kada se kuva ili suši na suncu, nivo umamija se povećava i ukus postaje intenzivniji.
Krompir, toliko rasprostranjen u popularnoj kuhinji, također sadrži prirodni glutamat. Taj dodir umamija, u kombinaciji s masnoćom i soli, To objašnjava zašto je tako teško prestati jesti pomfrit.Mrkva, iako nema spektakularne količine, pruža umjerenu dozu umamija koji doprinosi okusu čorbi i variva.
U biljnom svijetu, alge - posebno kombu - su jedne od potentniji izvori glutamataZato su neophodni u japanskom dašiju i mnogim azijskim supama. Zeleni čaj, koji se široko konzumira u Japanu i sve je popularniji, također sadrži velike količine glutamata.
Uz svježu hranu, fermentirani i odležani proizvodi igraju ključnu ulogu: soja sos, miso, paste od škampa, zreli sirevi, fermentirani riblji sosoviitd. Fermentacija razgrađuje proteine i stvara slobodne aminokiseline, tako da im umami okus vrtoglavo raste i djeluju gotovo kao "prirodni pojačivači" ostalih sastojaka.
Mononatrijum glutamat: koncentrovana verzija umamija
Nakon što je identificirala glutamat u kombu bujonu, Kikunae Ikeda je razvila postupak za... izolovati ga i proizvesti u obliku soli: mononatrijum glutamat (MSG)Ovaj proizvod, popularno poznat kod nekih komercijalnih brendova kao ajinomoto, u osnovi je čisti umami u kristalnom obliku.
MSG se koristi decenijama kao Dodatak za poboljšanje okusa supa, umaka, grickalica i gotovih jelaPruža sličan umami osjećaj kao i prirodna hrana bogata glutamatom, ali u koncentriranom obliku.
Neko vrijeme je bio okružen kontroverzama, posebno zbog takozvanog "sindroma kineskog restorana". Danas većina naučnih dokaza ukazuje na to da, u razumnim količinama, Mononatrijum glutamat je siguran za većinu ljudiUprkos tome, mnoge kućne kuhinje preferiraju korištenje prirodnih izvora umamija kroz svježu i fermentiranu hranu.
U svakom slučaju, razumijevanje uloge GMS-a pomaže u razumijevanju da Srce umamija je glutamatni ion., bilo da je prirodno prisutan u paradajzu ili dodaje se kao sastojak u instant supi.
Umami i ljuto: eksplozivan spoj
Kada se pravilno kombinuju, umami i ljutina stvaraju iskustvo ukusa koje ostavlja trajan utisak. Začinjena hrana aktivira receptore boli i topline. (od kapsaicina u čili papričicama), dok umami dodaje dubinu i zaokruženost okusu.
Fermentirani umaci poput srirache ili drugih napravljenih s čilijem, bijelim lukom i šećerom savršeni su primjeri ove kombinacije. Fermentacija čilija i bijelog luka povećava sadržaj umami spojevaA kapsaicin, zauzvrat, pojačava cjelokupni dojam jela.
Zamislite umak napravljen od fermentiranih južnoameričkih žutih čilija sa slatko voće poput bananaSlatkoća, kiselost, ljutina i umami su sve spojeni u jednoj kašiki. Recepti poput ovog pokazuju kako fermentirana baza može poslužiti kao idealno sredstvo za peti okus.
Druge varijacije srirache, sa Agavin sirup i bijeli luk fermentirani u meduTakođer se igraju s kontrastom između slatkog, ljutog i umamija. Mariniranje piletine ili povrća s ovim vrstama umaka stvara bogat sloj okusa bez potrebe za dodavanjem previše soli.
Čak i u slatkim pripremama, ljudi počinju eksperimentirati s kombinacijom umamija i ljutine: od kolačića s blagim sriracha umacima do deserti s naznakama čilija i soli Oni iskorištavaju taj ukusni dodir kako bi čokolada djelovala intenzivnije i zaokruženije.
Umami i vino: da li je i u čaši?
Iako obično povezujemo umami sa čvrstom hranom, Vino također može pokazivati umami noteposebno kada je prošlo kroz produžene procese starenja ili sazrijevanja. Tokom fermentacije i sazrijevanja, stvaraju se aminokiseline i spojevi koji mogu doprinijeti ovom ukusnom osjećaju.
Određena strukturirana crna vina i neka bijela vina odležana na talogu Mogu razviti nijanse koje podsjećaju na bujon, gljive, orašaste plodove ili meke sireve.Nije da vino doslovno ima okus bujona, ali ima dubinu okusa koja se uklapa u ono što nazivamo umamijem.
Nadalje, percepcija umamija u vinu uveliko je pod utjecajem uparivanja s hranom. Kada uparimo vina s jelima bogatim umamijem — kao što su suhomesnati proizvodi, stari sirevi, dinstane gljive ili soja sos —, slane note hrane mogu učiniti tu komponentu očiglednijom u piću.
Ne reagiraju sva vina na isti način: neka mogu djelovati gorče ili taničnije kada se upare s jelima s izrazito umami okusom, dok druga postaju zaobljenija i dobivaju na aromi. Istraživanje ovog odnosa je zanimljiv način da se dublje zaroni u svijet uparivanja hrane i vina..
Ukratko, iako se umami ne spominje toliko u degustaciji kao kiselost ili tanini, Nudi dodatno štivo za razumijevanje složenosti vina i zašto su nam određeni parovi toliko zadovoljavajući.
Kuhanje s umamijem: tehnike i trikovi za poboljšanje okusa
Ako želite da vaša jela budu ukusnija bez korištenja previše soli, bit će vam zanimljivo naučiti kako to učiniti. Poboljšajte umami kroz sastojke i tehnike kuhanjaNe radi se o komplikovanju života, već o mudrom korištenju onoga što već imate.
Dobra strategija je kombinirati nekoliko izvora umamija u istom receptu. Na primjer, u bolonjez umaku možete pomiješati govedina, paradajz, šargarepa i malo odležanog sira Konačno. Tamo, glutamat, inozinat i gvanilat koegzistiraju i rade zajedno.
Procesi fermentacije i sazrijevanja su odlični saveznici. Koristite miso, soja sos, zrele sireve ili kobasice U umjerenim količinama, dodaje dubinu supama, marinadama i umacima. Čak i malo Worcestershire sosa u mesnom gulašu može promijeniti sve.
Tehnike kuhanja također imaju značajan utjecaj. Prženje ili pečenje mesa i povrća na visokim temperaturama potiče... Maillardova reakcija, koja umnožava aromatične spojeve i pojačava okus umamija. Pečenje rajčice, gljiva ili luka prije dodavanja u umak čini veliku razliku.
Još jedna korisna tehnika je redukcija: puštanje da se juha ili umak lagano krčka dok se ne zgusne. Kako voda isparava, svi okusi - uključujući i umami - se intenziviraju.Dobro reducirana mesna juha ili sporo kuhani umak od rajčice su jasni primjeri.
Konačno, sporo kuhanje na niskoj temperaturi omogućava to okusi se stapaju i potpuno razvijajuVariva, ragui, koštane supe ili kariji imaju koristi od višesatnog kuhanja na laganoj vatri, tokom kojeg se oslobađaju aminokiseline i nukleotidi koji obogaćuju cjelokupni okus.
Razumijevanje kako umami okus funkcionira, gdje se krije i kako ga koristiti u kuhanju omogućava vam da obična jela transformirate u nezaboravna, uravnoteženija, intenzivnija i zadovoljavajuća jela. Od majčinog mlijeka do domaćeg temeljca, uključujući odležane sireve, gljive, suhomesnate proizvode, fermentirane umake ili čak određena vina, Ovaj peti okus je mnogo prisutniji u našem svakodnevnom životu nego što obično zamišljamo.A učenje igranja s tim je jedan od onih trikova koji čine svu razliku u svakoj kućnoj kuhinji.